Kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű hűtő aggregátokkal
Még nem érkezett hozzászólás!
Dr. Kassai Miklós Ph.D. - Orbán Péter
Kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű hűtő aggregátokkal
1. Bevezetés
Magyarország legismertebb hagyományai közé tartozik a disznótor és az állat feldolgozásából keletkező élelmiszerek elkészítése. Utóbbiak közé tartozik a kolbász is, amelynek készítése és fogyasztása tradicionálisan jellemző hazánkban. Ugyan ahány ember, annyiféle kedvenc kolbász létezik, mégis vannak alapvető követelmények a készáruval szemben. Ilyen például a megfelelő füstölés, illetve a megfelelő szárítás. Füstölésre elsősorban a tartósítás, másodsorban az ízvilág miatt van szükség. A szárítás pedig a kolbász, mint élelmiszer minőségét javítja.
A jó kolbász elkészítésének egyik elengedhetetlen lépése a friss nyersáru megfelelő minőségű szárítása, érlelése [1]. A hagyományos úton ez igen hosszadalmas folyamat, akár több hónapig is eltarthat, amelyhez megfelelő léghőmérséklet és páratartalom szükséges. Sem a túl gyors (órák), sem a túl lassú (fél év) kolbász nedvességtartalom csökkentés nem megfelelő élelmiszerminőséget produkál. Előbbi esetben a kolbász kérgesedik, azaz a külseje kiszárad, de a belseje túl nedves marad; míg utóbbi esetben fennáll a penészesedés veszélye. A mai tömegtermelő gazdasági viszonyok mellett a féléves szárítási folyamat túl hosszadalmas, szükséges a szárítási idő rövidítése.
A legtöbb nagy húsipari cég (egy tonna feletti kolbász egyidejű feldolgozása esetén) kolbászszárító kamrákat alkalmaz, ahol a megfelelő légállapotot légkezelő központ segítségével biztosítják. A hagyományos rendszereknél általános esetben a kamrába a kamra közelébe telepített légkezelő központból légcsatornában szállított meleg, száraz levegő befúvása történik, mely levegő felveszi a kolbászok felületén a parciális vízgőznyomás hatására kicsapódó nedvességet (kolbászok által okozott nedvességterhelést), majd elszívó anemosztátokon keresztül szintén légcsatornákat használva történik a levegő visszavezetése a légkezelő berendezésbe.
A cikk teljes terjedelmében lapunk 2017/6-os számának nyomtatott változatában található meg, illetve pdf-formátumban is letölthető (előfizetőknek korlátlanul, regisztráltaknak viszont csak havonta egy alkalommal!).